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Alterazione dei lipidi: idrolisi, irrancidimento chetonico, irrancidimento ossidativo.

L’idrolisi, detta anche inacidimento, è un fenomeno favorito dall’umidità e, soprattutto, dall’azione combinata della luce e della lipasi, un enzima che può essere di natura endogena o esogena. Il risultato di questa trasformazione è la scissione del grasso nei suoi componenti, rappresentati da glicerolo, mono e di gliceridi e, infine, acidi grassi liberi. E’ un processo negativo che porta anche allo sviluppo di sapori e odori sgradevoli quando si liberano acidi grassi a basso peso molecolare (acido butirrico, acido capronico, ecc.) e perchè predispone maggiormente gli alimenti all’irrancidimento ossidativo.

L’irrancidimento chetonico è un processo di natura enzimatica attuato da batteri, lieviti e muffe e si svolge a carico di acidi grassi a basso peso molecolare e comporta la beta-ossidazione di un acido grasso, con formazione di un β-chetoacido che per decarbossilazione si trasforma in un metilchetone. Si tratta di un’alterazione microbica che porta alla formazione di odori e sapori sgradevoli.

L’irrancidimento ossidativo è invece considerato l’alterazione più grave e più frequente a carico dei grassi alimentari. Il processo è fondamentalmente di natura chimica e si svolge in tre fasi: una fase di iniziazione o induzione, in cui si sviluppano radicali, una fase centrale di propagazione, che si sviluppa a catena, e una fase di terminazione in cui i radicali si stabilizzano con formazione di composti organici vari. Fra questi sono presenti aldeidi e chetoni volatili responsabili dell’odore di rancido.

Alterazione dei glucidi
I processi a carico dei glucidi sono i più frequenti e rappresentano spesso le più importanti trasformazioni. Quelle di maggiore interesse sono operate da batteri e lieviti. Sono di due differenti tipi, le fermentazioni e, meno frequentemente, la respirazione totale.

Alterazione delle proteine
Le proteine sono interessate soprattutto dalle seguenti trasformazioni:

  • denaturazione
  • proteolisi
  • putrefazione

Gli effetti principali della denaturazione consistono nella perdita di solubilità, con conseguente aggregazione e precipitazione (coagulazione), e delle proprietà biologiche e chimico-fisiche specifiche.

La proteolisi e la putrefazione sono due processi fra loro strettamente correlati in quanto il primo è il preludio al secondo e, in parte, si sovrappongono con intensità via via crescente della putrefazione. La putrefazione propriamente detta consiste nella distruzione degli amminoacidi, con conseguente sviluppo di composti fortemente aromatici derivati dal metabolismo dell’azoto (ammoniaca, ammine, cadaverina, putrescina, ecc.) e dello zolfo (idrogeno solforato, mercaptani). I primi sono responsabili di odori pungenti e sgradevoli che ricordano, ad esempio, il pesce marcio, i secondi degli odori sgradevoli che ricordano le uova marce.